המרק התקלקל?
פדיחה, תארו לעצמכם כי כל המשפחה מגיעה לארוחת ערב, מוציאים מרק מהמקרר או כל תבשיל אחר מחממים והנה הוא חמוץ בריח רקוב, פנצ‘ר נוראי.
איך נמנע את זה?
בכדי להבין מה קרה אז הנה הסיבה:
מזון שהוכן מירקות, קטניות, מוצרי בשר וחלב נושא בתוכו מגוון עצום של חיידקים, מיקרו אנזימים ומיני מחוללי תחלואות למיניהם, מרביתם מושמדים בתהליך הבישול, וחלקם שורדים טמפרטורה גבוהה זאת.
השורדים ימשיכו להתפתח בטווח טמפרטורה בין 65+ מע"צ ל 10+מע"צ. מ10+ מע"צ ולמטה הם נכנסים לתרדמת.
אלו שבתרדמת יתעוררו כשהתנאים יהיו מתאיימם והם: לחות/רטיבות וטמפרטורה שמעל ל-10+ מע"צ. כשהם יתעוררו, הם יכפילו עצמם כל 20 דק‘ יתקפו את המזון ויתחיל תהליך הריקבון, אגב, הטבע יצר את ריחו הרע של מזון מקולקל בכדי להתריע ולהרתיע כי אינו תקין לאכילה. החידקים המסוכנים שיכולים לשרוד הרתחה ולחזור לפעילות כשהתנאים משתפרים אלו יוצרי הנבגים. יש שתי קבוצות כאלה – בצילוס (אאירוביים) וקלוסטרידיום (אנאארוביים).
השמדת חידקים כאלו נעשית בלחץ של 2 אטמוספירות וטמפרטורות של 121 מעלות צלסיוס במשך 20 דקות. בוודאי שזה לא אפשרי בתנאי המטבח הביתי!
בשנים האחרונות התגלו חיידקי סלמונלה שפיתחו כיסוי למניעת השמדתם כולל בחום, חיידקים אלו שמוצאם מן העופות למיניהן יושבים בעיקר על ירקות עלים.
התבלינים יכולים גם כן להוות נשאי חיידקים פאטוגניים ולכן רצוי לרכוש תבלינים מעוקרים ובכמויות קטנות ולבדוק מידי פעם מה מתחולל בכלי האחסון. ספקי המיקרו אינזימים למזון הם בעיקר התבלינים, קמחים וכד‘.
מה ואיך מונעים את זה:
כלל ברזל ניקיון - לשטוף ולחטא את הירקות משאריות אדמה בעיקר ירקות עלים. למנוע שימוש בירקות ומוצרי גבינה שיש עליהם חשד כל שהוא לעובש ורקבון. אל תשמשו במזון שפג תוקפו. שימו לב לטריות התבלינים. חיטוי ירקות (לא ירקות עלים) אפשר לעשות אם סבון כלים אך יש לשתוף היטב. ירקות עלים מומלץ להשרות במי חומץ.
לפני תחילת הבישול שטפו היטב את הסיר בעיקר בפינות וחריצים. השתמשו בסכין נקי בעיקר במפגש בין הידית ללהב.
שימו לב שקרש החיתוך נקי מאוד. טוב תעשו שימוש בשני קרשי חיתוך האחד לחיתוך ירקות והשני לבשר. והנכון ביותר לשטוף הקרש מיד אחרי השימוש ולאחר שחתכנו בו שורשים עם אדמה.
הכל מוכן? יופי
המזון מוכן, מתובל וטעים בושל בטמפרטורה של מעל 100 + מע"צ. חשוב לצנן את כולו במהירות האפשרית ולמנוע המתנה בטמפרטורה סביב ה-10-65 + מע"צ שזו הטמפרטוה הנוחה להתפתחות מחוללי התחלואה והריקבון.
בתום הבישול השאירו את המזון בסיר הבשול– אם הוא מיועד לאכילה בזמן הקרוב שישאר בחום עד הארוחה.
אם מיועד להעברה למקרר הניחו על השיש ל-20 דק וערבבו מידי פעם, אחר כך צננו אותו על ידי הכנסתו לכיור המלא מים קרים, וגם כאן לערבב מידי פעם כך שהצינון יהיה בכל שטחו של המזון.
שהטמפרטורה סבירה הכניסו למקרר אבל בסיר הבישול ולא במיכל פלאסטיק (הפלסטיק מבודד ומונע קירור של פנים המזון) ושוב לערבב מידי פעם.
לאחר שהמזון קר לחלוטין-אפשר להעבירו למיכל פלאסטיק אבל לאחר שניקינו אותו היטב עם סבון ובכל חלקיו. אין להחזיר למיכל זה מזון שחומם ונשאר בתום הארוחה. כמו כן יש להשתמש במצקת או כל מה שנכנס לתבשיל בכלים נקיים וללא שאריות מזון "מפעם..."
השימוש בכלים חד פעמיים לא מומלצים בעיקר שאינו חלק דיו ומהסיבה שהחומר ממנו עשויים מכילים רכיבים שיכולים לגרום לסרטן, מומלץ להשתמש במיכלים נטולי BPA.
בונוס: בכללי אסור להשתמש במוצרי פלסטיק (מיכלים, בקבוקים וכד‘) לשימוש חוזר ובעיקר בחום כאשר המספר במשולש שבתחתית הכלי נמוך מ-6!
בדרך כלל תוקפו של מזון שהוכן בבית ומאחסן במקרר, שאינו על בסיס מוצרי בשר עד 10 ימים. וזה המכיל מוצרי בשר לא יותר מ-3 ימים.
אם כבר עסקים בענין הזה אז:
מוצרי בשר וקציצות-רצוי לעשות כמות לארוחה ולהמנע מלשמור את מה שנשאר-ואם נשאר אז בעודן חמות (לא מיד אחרי האפיה או הטיגון) להכניס למקרר על צלחת מכוסה בניר נצמד ולא להניחם בערימה ולאחר שממש התקררו להעבירם למקפיא בכלי סגור.
מוצרי גבינות: פשטידות, סמבוסקות עם מילוי גבינה המכילים ביצים לנהוג כמו עם הבשר.
הקפאת בשר טרי: מי שקונה בסופר בשר טרי וטחון טרי בכמויות שלא לצריכה אחת, טוב יעשה שיחלק את החבילה למנות קטנות, יכניס לשקיות ניילון ויעביר למקפיא ובכך ימנע הפשרה שלא בהכרח יהיה צורך בכל הכמות כי, וזה החשוב!: אין להקפיא שנית בשר שהופשר!
קמח: מי שאופה בבית ומי שמשתמש בקמח חשוב להקפיד כי הקמח טרי ואין בו התפתחות של מיני חרקים.
ביצים: יש לשמור בקירור עד השימוש, אסור לשטוף ביצים ולאחסנם במקרר ואסור לאכול ביצים טריות כמו "ביצת עין".
אגב, מי שהוא יודע מה תפקיד החוט הלבן שבתוך הביצה????) התשובה בפעם הבאה
שיהיה בהצלחה ובתאבון
רן אלון
על הקיבוץ
לתמונות הקודמות
